咸味香精

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我国传统肉制品中应用肉味香精技术

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我国传统肉制品中应用肉味香精技术

发布日期:2016-12-20 作者:格瑞 点击:

我国传统肉制品历史悠久,品种丰富多彩,色、香、味、形俱佳,深受广大消费者的欢迎。像山东德州扒鸡、南京板鸭、北京烤鸭、金华火腿等传统名吃。自20世纪80年代以来,一些肉类科技工作者,自发地开始用西式肉制品的研究方法、观点、技术、材料和仪器来研究中式肉制品,并取得了一些成绩。近几年,中式肉制品正由传统的作坊制作向现代工厂化生产迈进,在保鲜、保质、包装、储运等方面获得突破。由于中国地域广阔,中式产品加工工艺与用料特点差异明显。无论是白卤还是酱卤类产品可以结合本地风味特点选用适当的咸味香精来为肉制品增香添味。(1)采用西式注射、滚揉工艺生产的酱卤制品,宜在注射时加香精于腌制液中,酱煮时卤汤中同样可以补充添加适量的香精,如酱牛肉、禽类制品。(2)对于事先采用腌制工艺处理的产品(湿腌法),可将香精溶于腌制液中,静态腌制6h以上。 

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