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应用肉味香精制作温州乡巴佬熟食配方

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应用肉味香精制作温州乡巴佬熟食配方

发布日期:2016-12-20 作者:买彩票的正规网站 点击:

买彩票的正规网站生物科技有限公司作为国内一家专业生产咸味香精肉味香精的企业,生产的产品在食品行业广泛应用,我们总结出了温州乡巴佬熟食配方的制作技术

。A:料包香料:  当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、荜拨40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶30克、花椒100克、八角100克。  

  1. 以上为一副药料,可熬水75斤,分三次熬,最后合在一起搅匀使用。

2. 第一次熬煮40分钟,第二次20-30分钟,药料用纱布包好。

3. 投料比例按百分比计算。  

4. 把整粒的药料打碎再煮制,否则不易出味。

 原料:鸡翅1000克、水2000克,卤水:水=1:2 

 辅料:第一锅用量:白糖5克、G8020鸡肉香精25克、焦糖色素15克、F7001特纯乙基麦芽酚0.2克、鸡肉精油2克、芝麻精油3克、F7035超鲜3克、亚硝酸钠0.05克、魔辛料1克、盐35克、红曲红0.1克、辣椒片10克、胭脂红0.3克  

第二锅用量:白糖2.5克、G8020鸡骨髓浸膏12.5克、焦糖色素7.5克、F7001特纯乙基麦芽酚0.1克、Y6019鸡肉精油1克、Y6014芝麻精油1.5克、F7035超鲜1.5克、亚硝酸钠0.025克、F7039魔辛料0.5克、盐20克、红曲红0.1克、辣椒片5克、胭脂红0.3克 

工艺流程: 

 1. 原料清洗干净,热烫10分钟。 

 2.在清水煮开后,加入白糖、G8020鸡骨髓浸膏、焦糖色素、超鲜、亚硝酸钠、盐、红曲红、辣椒片、胭脂红,均匀后加入鸡翅开始卤煮。  

3.先用大火煮10-15分钟,然后用温火煮40分钟,加入F7001特纯乙基麦芽酚、Y6019鸡肉精油、Y6014芝麻精油、F7039魔辛料焖15-20分钟沥干出锅。

 4.55℃干燥75分钟,严格控制水分,保持产品的咀嚼度。 

 5.冷却后真空封口包装,120℃杀菌25-60分钟(视具体产品来定) B:老汤的制作(也叫底料、初汤)  冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡一只、猪皮2.7斤、盐0.77斤、F7029鲜味王72克、F7020味香素40克、花雕酒1.8斤、树椒4.5克、香菇9克、

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4. F7020味香素、F7029鲜味王停火前20-30分钟加入 C:酱鸡汤的调制配方:  鸡老汤6斤、耗油0.5瓶、糖稀1.2斤、F7029鲜味王24克、F7020味香素5克、F7011浓香鸡粉2.4克、树椒1.5克、八角6克、香油1.5克、F7004透骨增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。  1. 以上酱汤煮40分钟,再加辅料煮20分钟,辅料是指F7029鲜味王、F7020味香素、八 角等。  2. 在正常煮制时,每次可投3-5只鸡煮5-10分钟上色。  3. 产品光亮:可放些鸡汤的浮油,色泽深浅度可用耗油、焦糖色素调整。  4. 煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10%的重量,故有2种办法解决:一是煮制时少煮5分 钟,二是可按比例提价。  5. 保持原有酱汤的容积,如少了、淡了,可补充鸡老汤、耗油、糖稀;如咸了加料水。 6. 每煮一次鸡,根据鸡的重量可按百分比加入辅料。 7. 酱汤太黑了,可扔掉一部分。  8. 耗油、糖稀的量要少加,并不是每次都加。 D:卤汤的调制:  盐4.5斤、F7029鲜味王0.4斤、F7010浓香猪粉或F7011浓香鸡粉0.3-0.5斤、料水10斤、花雕酒2瓶、生姜0.7斤、香菇0.1斤、树椒0.05斤、亚硝(日落黄、红曲红)0.15克、F7004透骨增香剂20克、F7019肉宝王15克、G8010肉香王15克。(主料以100斤为原料)  E:煮制时注意事项  1. 温度:沸水下锅,锅开后降温至70-80℃左右  2. 时间:蛋鸡煮2小时,肉鸡、肉鸭煮40分钟,肉鸭也可以煮1小时,以上产品焖煮40 分钟。鸡大腿煮40分钟,小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。心、肝煮5分钟,焖30分钟。大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟,焖30分钟

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