咸味香精

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买彩票的正规网站生物科技有限公司系列咸味香精应用技术参考

发布日期:2016-12-20 作者:格瑞 点击:

一、酱卤制品的工艺配方 

 卤制品工艺流程: 

 A. 原料——解冻——腌制——注射——预煮——卤制——涂蜂蜜——油炸——装袋 

 B. 卤液配方:盐2、白糖1、生姜1.3、大葱2.5、魔辛料1、焦糖色素1、卤味增香膏2

 C. 腌制液配方: 盐3、白糖1、肉香王1、葡萄糖1、魔辛料1、黄酒1.5、VC0.1、山梨酸 钾0.1、保水王0.34、葱姜适量 

操作要点: 

 1.解冻用循环水解冻约4-6小时 

 2.腌制 按腌制配方腌制鸡肉约24小时。为了腌制均匀,约12小时注射一次 

3.预煮 水开后煮5分钟 

 4.卤制 用大火将卤水烧开后,改用小火卤制,时间10-20分钟,为防止脱皮后的颜色不均匀,加1%焦糖色素,使卤制后的产品呈棕红色 

5.卤制结束起锅后,在表面均匀涂一层  

6.油炸后产品再溶入80℃的油和卤味增香膏的混合液中,浸泡30秒即可 卤制品的调味香精加香方法:  当菜品烧制至7、8成熟时,将鸡肉香精和汤调和均匀后直接加入,烧3-5分钟即可。用量一般为2-4%  

酱牛肉  为了提高酱牛肉的出品率以及加强风味效果,酱牛肉一般采用西式注射和滚揉的生产工艺,同时在注射时添加咸味香精于注射液中。酱煮是为了增加风味效果,也应补充添加适量的香精。  

注射液制作 原料:盐1-2、超鲜0.8-1、白糖1-2、卡拉胶0.1-0.2、保水王0.1-0.3、特纯乙基麦芽酚0.05-0.1、亚硝酸钠0.01-0.02、牛骨髓精膏0.3-0.6、红卤水60-80 

 制作工艺:将配方中的原料一起放到容器中,搅拌溶解均匀得注射液,根据出品率确定注射量,注射后的牛肉滚揉10-15小时。 

酱制操作:  原料:牛肉100、盐0.8-1、超鲜0.5-1、白糖1-2、黄酒2-4、酱油2-4、葱2-4、姜1-2、蒜0.5-1、甜面酱1.5-3.5、卤水料0.5-0.6、牛骨髓精膏0.3-0.8、红卤水60-80 

 工艺:将滚揉好的牛肉投入到烧开的卤水中,依次放入卤水料、葱姜、蒜、糖、酱油、面酱。小火煮1小时后加入牛骨髓精膏,再连续酱1-1.5小时,加超鲜及料酒焖30分钟  

白卤鸡鸭腌制制作:鸡100、盐1-1.5、超鲜0.8-1、白糖1-2、特纯乙基麦芽酚0.05-0.1、料酒3-4、葱0.6-1、姜0.5-1、鸡骨髓浸膏0.3-0.5、白卤水60-80。将配方中的原料一次投入容器,放白卤水,混拌均匀即得腌制液,将鸡放在腌制液中没过其表面,温度在0-4℃之间,静置12-18小时即可  白卤制作:鸡100、盐1.5-2、超鲜0.5-1、白糖1-2、卤水料0.2-0.4、料酒2-3、葱1-2、姜 2-3、鸡骨髓浸膏0.2-0.4、白卤水60-80;将腌制好的原料投入到烧开的卤水中,依次放入卤水料、葱姜、盐、糖;小火烧15-20分钟后就加入A2002继续小火30分钟后,加入超鲜及料酒焖20-30分钟即可;如需要增加香气,可按卤水0.1-0.3%的比例放入卤味飘香油或鸡肉香精。


 

 

料酒焖

20-30

分钟即可;如需要增加香气,可按卤水

0.1-0.3%

的比例放入卤味飘香油或鸡肉

 

 

料酒焖

20-30

分钟即可;如需要增加香气,可按卤水

0.1-0.3%

的比例放入卤味飘香油或鸡肉

 

 

料酒焖

20-30

分钟即可;如需要增加香气,可按卤水

0.1-0.3%

的比例放入卤味飘香油或鸡肉

五香猪蹄(猪头肉)

  主料:猪蹄5㎏  辅料:葱500克、姜200克、洋葱100克、八角30克、桂皮10克、山奈10克、丁香5克、草果20克、小茴香10克、白蔻10克、甘草5克、砂仁20克、肉蔻5克、香叶6克、白芷20克、胡椒粉10克、盐500克、特纯乙基麦芽酚20克、肉香王15克、料酒500克、味香素10克、焦糖色素适量,冰糖鲜汤适量  

工艺:1.猪蹄应选个大均匀,无残毛,无异味。用盐、味香素、葱姜、肉香王腌制1小时

 2.汆水:猪蹄入沸水锅汆一下水,捞出,洗净 

 3.所有中药入清水中浸泡5-8小时,冬天8-12小时,捞出沥净,用香料袋装好即可  

4.砂锅置火上,加色拉油,猪油,油温升至5-6成火时,下葱、姜、洋葱、蒜超香,入卤水桶中,放入香料袋。冰糖、料酒、胡椒粉、香精(一半)掺入鲜汤,调入盐,糖色烧沸,撇净浮沫,投入猪蹄。中火烧沸,再撇一次浮沫;改用小火焖煮1.5-2小时,焖40分钟时加入剩余的香精,熟时捞出

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